Ça y est, je me lance ! Petits Entremets Chocolat et Caramel
Grande (pas en taille certe mais bon...) passionnée de pâtisserie, le choix de mon premier article s'est tout naturellement orienté vers ... Un ENTREMET !
Je passe mes journéeeees (enfin mes petits moments de détente, après les cours) sur les blogs culinaires. Explorer la blogosphère c'est tellement passionnant, édifiant ! Et ça me permet de trouver l'inspiration pour mes petites créations.
L'association du caramel et du chocolat ... Que demander de plus ????? Des saveurs et des textures qu'il est possible de varier à l'infini. L'éclate TOTALE !
Cette gourmandise est composée d'un dacquoise aux amandes, d'un croustillant chocolat-praliné, d'une mousse onctueuse au chocolat-caramel et pour finir d'un glaçage brillant au caramel décoré d'une poudre de speculoos. Le croustillant est à base de crêpes dentelles et de praliné maison. La mousse au chocolat est réalisée sans oeufs et contient de petits filaments de chocolat craquant. J'ai choisi de réaliser 4 petits entremets individuels dans des cercles de 8 cm de diamètre. Selon l'utilisation, il peut bien sûr être fait à l'aide d'un grand cercle à mousse de 22 cm de diamètre. Dans ce cas, les proportions devront être multipliées par 2.
C'est parti !
Pour 4 entremets individuels :
Dacquoise aux amandes
45g de poudre d'amandes (ou de noisettes)
50g de sucre glace
50g de blanc d'oeuf (environ 2 petits oeufs)
17g de sucre en poudre
Pour commencer, monter les blancs en neige ferme tout en versant petit à petit le sucre en poudre.
Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace tamisé puis incorporer délicatement ce mélange aux blancs montés en neige.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (je n'avais plus de papier cuisson alors j'ai utilisé du papier aluminium et surprise : j'ai obtenu une fine croûte dorée sur le dessous : super résultat !), poser vos petits cercles à pâtisserie de 8 cm puis dresser la pâte à l'aide d'une poche à douille (ou d'une maryse.
Enfourner environ 20 min à 165°.
Mousse au chocolat caramel
150 g de chocolat caramel (tablette Neslé Dessert)
25 cl de crème liquide à 30% (soit 250g de crème)
Faites fondre le chocolat au bain-marie (selon moi le meilleur façon de le faire fondre : c'est moins risqué ; pas de risque qu'il ne devienne granuleux, voire brûlé).
Monter la crème fraîche en chantilly assez ferme.
Incorporer un peu de cette chantilly au chocolat fondu puis incorporer délicatement le reste de chantilly à l'aide d'une maryse.
Croustillant chocolat praliné
100g de praliné (maison c'est meilleur !)
35g de chocolat noir
20g de chocolat caramel (le même que pour la mousse)
20g de crêpes dentelles (ou de feuilletine)
Faire fondre au bain-marie les chocolats.
Hors du feu, ajouté aux chocolats fondus le praliné ainsi que les crêpes dentelles émiettée.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, poser vos cercles à pâtisserie puis dresser le croustillant de façon uniforme.
Placer la plaque au réfrigérteur durant 30 minutes afin qu'il puisse se décercler facilement.
Glaçage brillant Caramel
145 g de sucre
47 g de glucose
100 g de crème liquide entière
42 g de nappage neutre (en vente chez G.Detou)
42 g d'eau
30 g de lait en poudre
4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le sucre dans une casserole parfaitement proche et sèche. Le cuire au caramel jusqu'à obtention d'une jolie couleur blonde dorée.
Mélanger le glucose, la crème et le nappage . Chauffer légèrement en remuant.
Verser délicatement sur le caramel pour le décuire. Laisser chauffer encore quelques minutes en remuant.
Verser l'eau sur le lait en poudre. Mélanger et ajouter à la préparation précédente.
Incorporer la gélatine ramollie.
Mixer quelques minutes au mixeur plongeant en prenant garde à ne pas incorporer d'air (important pour un entremet à l'apparence lisse. Si de l'air est incorporée, des bulles se formeront sur le dessus de votre entremet).
Tiédir à température ambiante.
